Сыр камамбер находится на грани исчезновения — ученые объяснили, в чем причина

Кот наблюдает за хозяйкой, которая режет сыр. Фото: istockphoto.com

Для гурманов сыры бри и камамбер — настоящий деликатес, который в сочетании с другими продуктами и напитками может привести к гастрономическому блаженству. А вот для ученых и биологов это целая экосистема, состоящая из определенного набора грибов и бактерий, способных превратить молочные жиры и белки в сотни различных соединений. Именно эти соединения и отвечают за непревзойденный вкус, запах и текстуру.

Тем не менее камамбер и бри находятся на грани вымирания, а точнее те микроорганизмы, которые его создают, пишет издание Vox.

Постепенное вымирание микроорганизмов, дающих нам камамбер и бри

Ученые заявляют, что за последнее десятилетие генетическое разнообразие некоторых из этих микроорганизмов резко упало. Сейчас самые известные французские сыры выживают с помощью только одного хрупкого штамма грибов, рискующего исчезнуть навсегда, ведь он не способен на размножение.

Речь идет о штамме грибка Penicillium camemberti, который используется в камамбере и бри. Сегодня все сыры камамбер и бри во всем мире привиты именно этим одним генетически идентичным штаммом. Но однообразие имеет свою цену.

 

Сыр камамбер. Фото: Pond5 Images/Imago

Как отмечают ученые, данный штамм грибка не может размножаться половым путем, как это может сделать большинство плесневых грибов — то есть он не может "размножаться" с другой особью для создания нового генетического разнообразия.

Чтобы создать больше этих грибов, сыроварам приходится их клонировать, подобно тому, как вы размножаете растение с помощью черенка. Но проблема состоит в том, что десятилетия репликации одной особи могут внести вредные ошибки в ее геном.

Можно ли спасти сыры бри и камамбер

По словам эволюционного биолога из Национального центра научных исследований (CNRS) Жанны Ропарс, способ спасти эти изысканные французские сыры существует, хотя он может привести к изменению вкуса продукта, запаха и вида и некоторых других изменений.

Так, чтобы приготовить камамбер или бри, производители сыра могут просто прививать коровье молоко другими грибами Penicillium biforme, который естественно присутствует в сыром молоке (эти микробы нужно было бы добавлять вручную, если молоко пастеризовано).

Группа Penicillium biforme имеет большое генетическое разнообразие, и эта плесень способна размножаться половым путем, что является ключевым для сохранения генетического разнообразия.

 

Ранее мы рассказывали, что в недрах Земли обнаружили странные живые организмы, создающие кристаллы из СО2.

Напомним, мы писали, астронавтам могут запретить есть салат из-за смертельной опасности.

Также мы сообщали, ученые предупредили человечество, что неизлечимая зомби-болезнь может преодолеть видовой барьер и инфицировать человека.